Evitare picchi termici eccessivi è fondamentale non solo per salvaguardare la vitalità dei lieviti, ma anche per proteggere l’integrità degli aromi più volatili e prevenire l’estrazione di tannini duri o amari.
La dinamica fermentativa è ulteriormente guidata da operazioni di rimontaggio e delestage, pratiche essenziali per ossigenare il mosto e favorire l’estrazione delle componenti nobili presenti nelle bucce e nei vinaccioli.
Lungi dall’essere interventi standardizzati, queste manovre vengono calibrate quotidianamente dai tecnici di cantina sulla base di ripetuti assaggi, adattando i tempi e le modalità all’evoluzione specifica di ogni singola massa.
Infine, la fase della macerazione rappresenta il momento in cui il vino definisce la sua struttura, il colore e il suo corredo aromatico. Trattandosi di un processo estremamente delicato, la macerazione è sottoposta a un monitoraggio rigoroso: attraverso degustazioni regolari, si valuta la progressione della finezza tannica e della complessità, individuando con precisione il momento ideale per procedere alla svinatura.
Questo segnale viene colto non appena inizia ad emergere l’astringenza, garantendo così l’ottenimento di un vino equilibrato che sia specchio autentico del carattere dell’uva e dell’identità del territorio di Montalcino.
